Du « Soya » turc au menu

Le schawerma est de plus en plus présent dans les habitudes alimentaires des camerounais.  Les points de vente se multiplient dans les villes de Yaoundé et Douala. Le mets y est de plus en plus apprécié.

Il est 18 heures, un moment de grande affluence au quartier Bastos à Yaoundé. Il faut rentrer chez soi après une journée de travail, mais il est difficile d’emprunter un taxi. Il faut pratiquement se marcher dessus pour en trouver un. 18 heures à Bastos pour un visiteur, c’est la certitude de regagner son domicile à une heure tardive. Outre ces bouchons sur la chaussée et ces trottoirs bondés de monde, les abords de la voie publique sont des points d’attroupement. Debout ou assis, hommes et femmes patientent devant des rôtisseries, points de vente de schawerma.

Le schawerma, mets d’origine turque est un énorme morceau de viande cuit à la braise. La cuisson nécessite une rôtissoire assez spéciale. Le morceau de viande à l’état cru est empalé sur une tige de fer en rotation, puis installé sur un barbecue. La rôtissoire de manière générale est un appareillage qui peut mesurer 1,80 mètre de haut. Elle peut être installée dans une salle ou à l’air libre.  La cuisson dure environ  une heure. La viande est servie en petits morceaux avec du pain « arabe », fait sans levure, ou du pain local. La ration de schawerma revient à 500 ou 1000 cfa.

La cuisson ne constitue que la dernière étape de tout un processus. L’énorme quartier de viande qui sera transformé plus tard en schawerma, nécessite en effet une période de conditionnement. Selon Olivier Pokam, jeune rôtisseur : « le désossement est la première étape, puis vient l’assaisonnement encore appelé  marinage. Il faut par la suite laisser la viande au repos pendant 4 heures. Elle peut ainsi s’imprégner des condiments».   L’assaisonnement est une étape importante dans la préparation du schawerma. Il est conseillé d’ajouter une grande quantité d’ail, de poivre blanc, de basilic et de gingembre selon les rôtisseurs.  Ainsi le consommateur ne fait pas de différence entre les types de viandes utilisées à la base. Le schawerma peut être fait avec du porc, du poulet ou du bœuf.
La réussite du schawerma dépend du respect de la tradition turque. Toutefois les rôtisseurs camerounais ne manquent pas d’idées pour contourner les difficultés d’adaptation. Olivier Pokam pour sa part « a travaillé avec un restaurateur turc pendant une année ».  Il a assurément assimilé ses leçons puisque les clients affluent. Pour Félix, «c’est bien fait et très bon. Le schawerma ne cause aucun problème à l’organisme ». Il en a fait la découverte il y a cinq années grâce à une amie.

Tout n’est pourtant pas rose pour les vendeurs, malgré la popularité du schawerma. La principale difficulté réside dans l’acquisition du matériel. Au Cameroun l’on n’en trouve pas facilement. Le cas échéant il est usager ou carrément défectueux. Malgré tout « le soya turc » dit schawerma est chaque jour plus populaire. Au quartier Bastos le nombre de rôtisseries s’accroit, de même que dans les quartiers environnants. La capitale politique en compte plusieurs en ce moment, tout comme la ville de Douala. Dans les autres villes du pays l’on n’en trouve presque pas. Toutefois elles aussi ne tarderont pas à s’arrimer à la nouvelle donne.

Olivier Ndema Epo